- Este ingeniero civil en obras se enamoró de la cocina y dejó su trabajo en obras públicas, para seguir la estrella de su abuelo, Juan Canata, fundador de este emblemático restaurante capitalino. No solo ha destacado por crear una marca propia, innovar en la carta y potenciar el delivery. También ha consolidado una cultura organizacional centrada en las personas, tal como la inició Juan.
Su rutina comienza de madrugada. A las 7:15 am abre el local, recibe a los trabajadores, a los proveedores que traen las carnes, los pescados y las verduras del día y a las 10.00 se reúne con su equipo de garzones y cocineros a tomar desayuno y a repasar juntos cómo se viene la jornada.
Después de eso, Hernán Danzinger Canata (42) no descansa hasta la medianoche. Supervisa cada detalle del Bar Nacional de Las Condes para seguir ofreciendo comida chilena e italiana con el mismo sello de calidad que imprimió su abuelo hace 62 años.
Porque Hernán no solo es el encargado de esta sucursal. Es el nieto de Juan Canata, el fundador de este emblemático restaurante capitalino que nació en 1960. Un ingeniero civil en obras que, a los 35 años y después de dedicarse a construir caminos, se volcó a la empresa familiar. Y que, combinando su amor por la cocina y su pasión por los procesos, ha seguido innovando para conquistar los paladares del sector oriente de Santiago.
“Me empecé a proyectar y me di cuenta de que quería estar en el restaurante, que siempre había tenido el bichito. Partí en 2014 en la cocina de Huérfanos, aprendiendo a distinguir la calidad de los productos, conociendo los procesos y a la gente. Al principio me veían como ´el hijo de…´ pero siempre hay que ser humilde y aprender de todo y todos”, cuenta.
Al cabo de un tiempo, Hernán tuvo su oportunidad. La segunda generación de la familia compuesta por los hijos de Juan -Carla, Antonio y Martino- decidió abrir una sucursal en Las Condes. Corría el año 2015 y Hernán se aventuraba junto a Carla al mando del entonces nuevo local de avenida El Bosque.
Aplicando sus conocimientos de ingeniería, comenzó a calcular los rendimientos, a mejorar procesos, a conocer en profundidad al cliente de este sector de la ciudad y, sobre todo, a replicar la cultura organizacional que forjó su abuelo: centrada en las personas, como clave del éxito. “Lo mejor del local es tu gente. Hay que estar siempre pendiente de ella”, asegura.
Así inició este local -hoy reubicado en Isidora Goyenechea- que ha destacado por su oferta de comidas y sus innovaciones y que en el mundo gastronómico ha dado qué hablar por su prácticamente nula rotación de personal y fuerte compromiso de su equipo.
Aquí compartimos las claves de Hernán
- Cuidar y potenciar al equipo. “En el Bar Nacional tenemos una cultura de pasarlo bien en el trabajo. Nos importa que las personas reciban buenos sueldos, se capaciten y hagan carrera. Tenemos muy buena gente a nuestro lado. Hay 200 trabajadores, muchos se jubilan con nosotros. Hemos formado el equipo por años y este se cuida. Como me enseñó mi abuelo, un genovés que emprendió diversos restaurantes en Chile, aquí miramos de frente a las personas, no hacia abajo”.
- Leer al cliente. “Todo el tiempo hay que estar estudiando al cliente. En el local de Las Condes son distintos los horarios, la carta tiene más ensaladas y pescados. Es muy fuerte el delivery. Vendemos 100 cazuelas diarias que van a casas y oficinas”.
- Resiliencia. “El negocio gastronómico es sin llorar. Durante la pandemia fue duro. Cerramos temporalmente los locales del centro y tuvimos que vender la mercadería. En este local nos reorientamos hacia el delivery. No despedimos a nadie porque teníamos espaldas. Al final las dificultades te hacen más fuerte”.
- Innovación. “Después de la experiencia de la pandemia, creamos una marca propia de comida congelada llamada Chef Nacional que ofrece plateada, guatitas y carne mechada, entre otros platos. Y seguimos innovando. Ahora estamos a punto de estrenar nuestra primera cocina ciega en formato delivery”.
REPORTAJE PUBLICADO EN LA REVISTA ENCCUENTRO DE MAYO, PARA REVISARLO HACER CLICK AQUÍ
